Przez Anatolię z filiżanką herbaty

W ostatnim czasie coraz więcej naszych rodaków podróżuje do krajów wschodniego basenu Morza Śródziemnego. Najczęściej wybierane są Egipt, Cypr czy Turcja, ponieważ posiadają odpowiednią infrastrukturę wypoczynkową dla potrzeb przemokniętego, przemarzniętego turysty z północy. Tysiące osób spędzają wakacje w niczym się od siebie nie różniących i ciągnących się kilometrami hotelach położonych przy piaszczystych plażach. Odpoczywają, sącząc drinki, które mogą równie dobrze wypić w ojczyźnie, spożywając posiłki, które wyglądają tak samo jak domowe i przebywając w towarzystwie, które wygląda podobnie jak nielubiany sąsiad zza ściany w blokowisku, w którym mieszkają na co dzień. Zatem po co jechać tak daleko? Niektórzy z nich bowiem dostrzegą w jadalniach hotelowych elementy, których nie znajdą u siebie w ojczystym kraju. Jednym z nich jest serwowana herbata.

Przeciętny mieszkaniec Europy nie widzi żadnej różnicy między herbatą podawaną w Egipcie, krajach Maghrebu czy Turcji. Dla niego bardziej liczy się to, czy jest w ładnym opakowaniu, koniecznie z egzotycznymi napisami, i czy do jej parzenia wykorzystuje się specjalny zestaw imbryków. Pamiątka jest przywożona, pokazywana dumnie znajomym, a że potem susz leży przez lata w szafie i kwitnie w nim życie, to już sprawa drugorzędna. Europejczyk, kierujący się raczej obrazem niż sferą duchową, nie przywiązuje wagi do tego, jak ogromne, wręcz święte znaczenie ma sam proces przygotowania herbaty. Dla Bliskiego Wschodu wszystko, począwszy od zakupu suszu herbacianego poprzez jego naparzanie po nalewanie esencji do szklanki, ma swój rytuał. Sama szklaneczka również ma znaczenie, a jej  rozmiary mogą być różne nie tylko w poszczególnych krajach, lecz także regionach. Rytuały wymagają poświęcenia im odpowiedniego czasu. Tego często nie jest w stanie zrozumieć zabiegany człowiek Zachodu. Wielokrotnie, przesiadując w czajchanach Stambułu, dziwiłem się, dlaczego siedzący przy stoliku obok przybysze z Francji, Szwecji, Polski czy Rosji nawet nie czekają, aż herbata porządnie się zaparzy, tylko wypijają jednym haustem szklaneczkę i śpieszą dalej, zostawiając prawie cały czajnik esencji nietknięty. Nie mogą zrozumieć, że na zaparzenie herbaty trzeba poświęcić przynajmniej 30 minut. Przez ten czas można poobserwować przepływające przez Bosfor tankowce, omówić, co się zwiedziło i co jeszcze jest do zobaczenia, podglądać zachowanie miejscowych. Wypoczynek jest po to, aby troszkę zwolnić i oderwać się od życia codziennego. Gdyby wiedzieli, że miejscowi poświęcają te pół godziny na herbatę kilka razy dziennie! Picie herbaty na Wschodzie to nie tylko spożywanie jakiegoś napoju. To oznaka cierpliwości. To specjalny czas, najczęściej spędzany wśród bliskich lub przyjaciół.

Turcja jest szczególnym krajem – picie herbaty jest jednym z symboli tożsamości Turków. Herbatę pije się dosłownie wszędzie: przy suto zastawionym stole w drogiej restauracji, na plastikowym stołku obok wędki opartej o balustradę Mostu Galata, na stacji benzynowej, już bez stołka, tylko „w kucki”, czy podczas spotkania biznesowego. Jedziemy liniowym autobusem z Antalyi do położonego na wschodzie kraju miasta Van. Co cztery godziny zatrzymujemy się na odpoczynek, naturalnie w przydrożnej restauracji. Przy zamówieniu czegokolwiek – zupy, kebabu czy ciastka – herbatę w charakterystycznych małych szklaneczkach w kształcie tulipana dostajemy za darmo. Schodząc pieszo ze stoków Kaçkaru, zostajemy zatrzymani przez okutaną w chustę staruszkę i zaproszeni na herbatę do chaty. Zatrzymując się w jednej z przydrożnych wsi, gdzieś między Antalyą i Ispartą, chcemy kupić wodę. Sklepikarz zanim nam ją sprzeda, sadza nas na stołkach i przynosi tulipanowe szklaneczki herbaty z cukrem. Nikomu się
przecież nie spieszy. W środku lata jest gorąco i paradoksalnie gorąca i mocna turecka herbata koi pragnienie. Rozmowa toczy się w miłym towarzystwie, co może zaowocować propozycją noclegu. To jednak już inna historia. Czy jest to pustkowie, czy zatłoczony bazar, czy przerwa na placu budowy, wszędzie, nie wiadomo skąd, pojawia się pan z tacką, podobną do żyrandola lub kandelabru. Na niej stoi dwanaście filiżaneczek w wysokich talerzykach z brunatnym płynem w środku. Obok kosteczka cukru lub dwie. Kiedy indziej widzimy dwa imbryki: duży i mały. Po co aż dwa? Tutaj pokutuje nasze wychowanie na torebkach powszechnie znanych marek herbacianych. Wrzucamy do kubka, zalewamy wrzątkiem i po sprawie.

Herbata w Turcji to çay (czyt. „czaj”). To słowo warto zapamiętać, ponieważ będzie jednym z najczęściej używanych określeń w czasie podróży po tym kraju. Będzie powodem do radości, smutków, miłości, nienawiści, może nawet uratuje życie. Taka jest jego magia. Jednak Turcja jest krajem o niezbyt bujnej roślinności i zasadniczo suchym klimacie. Skąd zatem bierze się çay? Z najbardziej wilgotnego regionu położonego wzdłuż wybrzeża Morza Czarnego, ciągnącego się od miasta Trabzon po granicę z Gruzją. Jeszcze sto lat temu, gdybyśmy podróżowali po tamtych stronach, nie zobaczylibyśmy żadnej plantacji herbaty. W 1924 roku w tym rejonie pojawiła się spora liczba uchodźców z sąsiedniej Gruzji, powoli pacyfikowanej przez bolszewików. Ludzie ci stwierdzili, że klimat panujący w Trabzonie czy Rize jest podobny do tego w ich rodzinnych stronach i zaczęli uprawiać herbatę. Pomysł okazał się idealny. Kto nie zetknął się chociaż raz z metalową puszeczką herbaty Çaykur z Rize? To narodowy produkt turecki. Liście pochodzące z Rize posiadają charakterystyczny, mocny aromat i smak.

W sieci jest mnóstwo porad, jak przyrządzić napar z takich liści. Ja posłużę się osobistą obserwacją. Kiedyś zostałem zaproszony na przydrożny piknik przez biesiadujących koło miasta Artvin geodetów. Pojawiły się dwa imbryki. Zestaw ten nosi oryginalną nazwę demli. Były to swoiste dzieła sztuki. Miały bogatą srebrną ornamentykę, będącą kwintesencją wielowiekowej tradycji islamu. Zabrania ona przedstawiania twarzy i postaci ludzkich, co zaowocowało powstaniem obfitości wzorów opartych na elementach przyrody. Sztuka ta rozwinęła się do niewyobrażalnie pięknych form. Panowie wsypali dużą ilość herbaty (kilka łyżek stołowych) do mniejszego imbryczka. Następnie wlali do niego zwykłą, zimną wodę i mieszali przez 5–10 sekund. Po czym wodę wylali, ale w taki sposób, że wilgotny susz nie wypadł. Zamknęli mały imbryk przykrywką. Potem zabrali się za imbryk większy. Zalali pół naczynia wodą i postawili na ogniu. Kiedy duży imbryk się grzał, postawili na nim mały imbryk. O dziwo, nie spadł. Okazało się, że oba naczynia są zaprojektowane z myślą o ich wzajemnym dopasowaniu. W momencie, kiedy do dolnego imbryka zawitał wrzątek, został wlany do znajdujących się wilgotnych liści w małym imbryku. Powiedziano mi też, że im więcej suszu i wody, tym herbata mocniejsza. Moi przyjaciele zrobili w tym momencie jeszcze coś, a mianowicie wrzucili do małego naczynia kostkę cukru. Normalnie w restauracjach i czajchanach się tego nie robi. Mnie wytłumaczono, że jest to zabieg wpływający na kolor herbaty. Tak przygotowana herbata rozlana została do… a jakżeby inaczej, tulipanowych szklaneczek. Duży imbryk z uzupełnionym zapasem wody wrócił na ogień. Hm… znakomita. Warto było czekać i się nie śpieszyć.

Turecka herbata może na pierwszy rzut oka wydawać się dziwna i zagadkowa w smaku. Jest to mocny napój, który koniecznie należy pić z cukrem. Herbata niesłodzona dla wielu (w tym i dla mnie) nie jest dobra. Niektórych jej posmak może razić, zwłaszcza jeśli na co dzień nadużywają herbaty w papierowych torebkach. Pod żadnym pozorem nie można też zalewać jej bezpośrednio wrzątkiem.

Turcja to herbata, herbata to Turcja. Małe szklaneczki w kształcie tulipana są nieodzownym towarzyszem podróży po tym kraju. Stanowią bramę do zrozumienia duszy człowieka Wschodu, cierpliwego, spokojnego, nie goniącego za pieniędzmi, karierą. Esencja suszu z Rize jawi się jednocześnie jako esencja wartości, jakimi kierują się ludzie codziennie ją pijący. To dla nich rytuał, a dla nas? Dla nas być może jest to tęsknota za utraconym stylem życia.


Szukasz czegoś konkretnego?