Szlakiem herbaty z mlekiem

Herbata z mlekiem przygotowywana na różne sposoby to u ludów koczowniczych często główny poranny posiłek. Pierwsze, czym zostaniemy poczęstowani po przybyciu do jurty mongolskiego koczownika czy mieszkania w bloku w Ułan Bator, jest suutej caj – tradycyjna herbata z mlekiem. Do Mongolii, jak do wielu innych krajów, herbata przywędrowała z Chin, początkowo stanowiąc również środek płatniczy w postaci sprasowanej w brykiet kostki.

Po dziś dzień najpopularniejsza herbata ma właśnie taką sprasowaną formę, przypominającą herbacianą cegłę, którą wcale nie tak łatwo jest rozłupać.Mongołom kolor biały kojarzy się z czystością i świętością, a więc z ich największymi wartościami. Dlatego mleko i nabiał są wysoko cenione i podaje się je w czasie najważniejszych świąt. Nigdy nie dolewa się wody do mleka, ale zawsze mleko, które jest ważniejsze, do wody. Tradycyjnie w mongolskiej jurcie posiłki gotuje się na blaszanej kozie, która stoi w centralnej części domostwa, z kominem-rurą wystającą na zewnątrz.

W zależności od występowania w okolicy drzew jako opału używa się drewna lub wyschniętego zwierzęcego nawozu. Proszę mi wierzyć, w Mongolii powietrze jest tak suche, że nawóz bardzo szybko wysycha i nie śmierdzi.Wodę z odłupaną od brykietu herbatą gotuje się w wielkim garnku. Koczownicy, przystosowani do częstych przeprowadzek, nie gromadzą zbędnych sprzętów, tak więc taki garnek służy do wszystkiego. Często po zjedzeniu posiłku przepłukuje się go niewielką ilością wody (w Mongolii w niektórych miejscach jest problem z wodą – nie ma mowy o specjalnym szorowaniu), dolewa nowej i gotuje herbatę.

Zdarza się więc wcale nierzadko wyczuć w herbacie smak obiadu. Tak właśnie, ku mojemu zdumieniu, zachowała się moja gospodyni – do garnka, w którym wcześniej gotowała obiad, nalała po prostu wody i zwyczajnie zagotowała herbatę. Kiedy woda zawrze i herbata chwilę się pogotuje, dolewa się mleka w proporcjach mniej więcej pół na pół. Dosypuje się też, co ważne, odrobiny soli do smaku. Zamiast cukru, gdyż Mongołowie nie słodzą herbaty. Używa się i innych dodatków: dosypuje się mąki, wrzuca  pierożki czy ewentualnie, jeśli chcemy by było bardziej „deserowo”, okrasza się ją rodzynkami lub dodaje się… herbaty owocowej.

Taka herbata może wydawać się mało apetyczna, ale w warunkach suchego, często wietrznego i mroźnego stepu smakuje wybornie i znakomicie rozgrzewa. Picie herbaty to okazja do spotkania i rozmów, do przerwy w pracy. Piją ją mnisi podczas codziennych obrzędów, częstowani są nią wierni przychodzący na modlitwy. Herbaty nie należy pić „w biegu” ani na stojąco. Pije jej się dużo, zapija nią tłuste mięsne potrawy, a także używa się jej jako lekarstwa. Taką leczniczą herbatę przygotowuje się w specjalny sposób, a mianowicie herbaciany brykiet namacza się w niewielkiej ilości wody i odpowiednio sporządzoną papkę nakłada się na zwichnięcia i opuchliznę.

Tybet

Podobną sprasowaną herbatę piją Tybetańczycy, z tą tylko różnicą, że dodają do niej masła i dużo mniej mleka niż Mongołowie. Sam herbaciany napar jest mętny, koloru błota, i jak twierdzą Tybetańczycy, dodanie odrobiny mleka sprawia, że herbata wygląda bardziej apetycznie. Masło zrobione z mleka samicy jaka – dri, jest składnikiem absolutnie niezbędnym. Bez niego nie ma mowy o tybetańskiej herbacie. Tradycyjnie zagotowany napój przelewa się do naczyń podobnych do naszych maselnic i ubija. Jeśli znajdziemy się w Tybecie i przemierzając jego bezkresny płaskowyż, trafimy do obozowiska koczowników, z pewnością zostaniemy poczęstowani takim właśnie napojem.

Masło uważane jest za niezwykle zdrowe, dające dużo siły i energii, co jest przydatne w suchym, wysokogórskim klimacie. Używane jest też przy rytuałach; wyrabiane z masła tormy – symboliczne ofiary – czy maślane lampki można spotkać w każdym tybetańskim klasztorze. W dniu tybetańskiego Nowego Roku, losaru, na krawędzi czarek z herbatą pojawia się jako szczęśliwy omen dodatkowa porcja masła.

Podstawowym porannym posiłkiem Tybetańczyków jest właśnie herbata (stąd tybetański wyraz, który my tłumaczymy jako śniadanie, to dosłownie ‘poranna herbata’), do której dodają campę – mąkę z prażonego jęczmienia. Herbata i campa wyrabiane są razem jak ciasto, na przykład w formę kulek, które zjada się, dodatkowo jeszcze popijając je herbatą. Dodatkiem do tego może być ciura – suszony ser lub na słodko – cukier. Herbata z campą przez wieki stanowiła główne pożywienie na Płaskowyżu Tybetańskim, a dawniej w biedniejszych rodzinach bywała niekiedy jedynym posiłkiem w ciągu dnia.

Podróżując przez Kham, jedną z prowincji wschodniego Tybetu, byłam kilkakrotnie zapraszana do domów Tybetańczyków. Za każdym razem częstowali mnie herbatą podaną w jednej czarce, w drugiej zaś była campa z odrobiną cukru i masła. Samemu trzeba było dolać do campy odrobinę herbaty i wyrobić kulkę. Następnie popijało się ją herbatą. Jest to posiłek bardzo energetyczny, lecz dla nieprzystosowanych żołądków może być ciężkostrawny, więc należy uważać, żeby nie przesadzić z ilością. Herbaty pija się dużo, nosi się ją w termosach, by zawsze była pod ręką. Przybyłych gości częstuje się od razu.

Podczas większych zgromadzeń, modlitw i innych uroczystości herbata w dużych czajnikach albo termosach krąży między zebranymi. Mówi się, że Tybetańczycy potrafią wypić nawet kilkadziesiąt czarek herbaty dziennie. Podczas wizyty w Indiach warto odwiedzić w Delhi tybetańską kolonię w Majnu Ka Tilla. Tam można się napić przepysznej tybetańskiej herbaty, a ja szczególnie polecam lokal, w którym herbata serwowana jest prosto z okna.

Indie i Nepal

Herbata z mlekiem w Nepalu czy w Indiach – chai – może kojarzyć się z błogim lenistwem, relaksem. To doskonały pretekst do pogaduszek, zatrzymania się i rozmowy z napotkanym znajomym, czy też przeciągnięcia transakcji. Najlepszy sposób na rozpoczęcie znajomości to zaproszenie na herbatę. Herbata podawana w nagrzanych szklankach jest tak gorąca, że nie da się jej wypić jednym haustem, trzeba pić powoli, małymi łyczkami.

Wędrując przez zatłoczone Nowe Delhi lub będąc w okolicach Durbar Square w nepalskim Katmandu, na każdym kroku można napotkać herbaciarnie oraz maleńkie stoiska, często nawet obwoźne, specjalizujące się jedynie w herbacie.Wystarczy palnik z butlą gazową, jedno naczynie z wodą, drugie z mlekiem, łyżka do mieszania, sitko i prowizoryczny daszek. Warunki sanitarne mogą pozostawiać wiele do życzenia, ale herbata jest na pewno gotowana,  a szklanki myte.

Do tej pory miło wspominam leniwe picie gorącej herbaty podczas odpoczynku na przyświątynnym murku czy kawiarnianym dachu w Katmandu, gdy spoglądałam z góry na ruchliwą ulicę. O indyjsko-nepalskiej herbacie można śmiało powiedzieć, że jest wyśmienita… Nie dodaje się do niej masła i soli, więc bardziej odpowiada gustom człowieka z Zachodu. No, chyba że ktoś nie lubi cukru, bo na ogół jest mocna i słodka. Parzy się ją najczęściej z dużej ilości – u nas uważanej za gorszy gatunek – herbaty granulowanej.

Oprócz mleka i cukru często dodaje się do niej korzenne przyprawy – cynamon, kardamon, goździki, imbir. Wówczas nazywamy taką herbatę masala chai. Herbata indyjsko-nepalska jest mocna, słodka i niezwykle pobudzająca. Nie sposób być w Indiach lub w Nepalu i jej nie skosztować.

Zapraszam do degustacji!